|
Gıdalardaki Kimyasal Kirliliklerin Risk Analizi
Bugün dünyanın herhangi bir yöresinde sıfır kimyasal kirlilik taşıyan bir gıda bulmak mümkün değildir. Bir gıdanın en üst seviyede organik koşullarda yetiştirildiğini varsaysak dahi bu gıdaya saklama koşullarına bağlı olarak mikotoksinler, pişirme koşullarına bağlı olarak da çeşitli kimyasal maddeler buluşabilir. Diğer bir deyişle anne sütü dahil sıfır kimyasal kirlilik taşıyan tek bir gıda yoktur. O halde gıdalardaki bu sağlığa zararlı kirliliklerin “kabul edilebilir risk” sınırları içine çekilmesi gerekir. Bu ancak toksisite verilerinin güvenirliği, yasal düzenlemelere doğru olarak yansıtılması ve kimyasalların risk yönetimi metodolojisi ile yönetilmesi ile mümkündür. Risk; bir faaliyetteki istenmeyen sonuçların gerçekleşme olasılığı olarak tanımlanır. Günlük hayatta binlerce risk ile birlikte yaşanmaktadır. Modern insan, "risk kültürü olan" ve aldığı bireysel kararlarla bu riskleri rasyonel olarak yönetebilen kişidir. Risklerin bireysel olarak rasyonel yönetiminin temelinde söz konusu riskin kaynağı ve sonuçları konusunda yeterli bilgi sahibi olmak yatar. Tütün kullanımı, trafik ve benzeri riskler genel kamusal düzenlemelerin yanı sıra bilgi ve tecrübenin ışığında bireysel olarak da yönetilebilen risklere örnektir. Çevredeki bu arada gıdalardaki kimyasallara bağlı riskler ise ancak kamu otoriteleri tarafından yönetilebilir. Bu tür risklerin kişisel olarak yönetilebilme şansı çok sınırlıdır. Gıdalarda toksisiteleri ve miktarları birbirinden farklı binlerce kimyasal maddenin bulunma olasılığı bunun başlıca nedenidir. Gıdalar da dahil, çevredeki kimyasalların risk yönetimi, kimyasalların toksisiteleri, miktarları, maruziyet senaryoları ve bunlara bağlı öncelikler dikkate alınarak kamu yönetimleri tarafından hazırlanan bilim bazlı regülasyonlar yardımıyla yapılır.
Son yıllarda insan sağlığı ve çevrenin korunması yönünde çıkartılan regülasyonlar risk analizi bazlı temele dayandırılmıştır. Avrupa Birliği (AB) Komisyonu tarafından 2000 yılında yayınlanan “White Paper on Food Safety” isimli belge, bu gerekliliği “risk analizi gıda güvenliği politikasının temelini oluşturmalıdır” şeklinde ifade etmiştir. Söz konusu belgede EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) nın kurulması da önerilmiştir. 2002 yılında kurulan EFSA bugün gıda güvenliğinde AB‘nde risk yönetimi politikalarını yürütme görevini üstlenen kuruluştur. İlgili otoritelere risk değerlendirmeye dayalı önerilerin yanı sıra, bilimsel ve teknik destek de sağlamaktadır. Yukarıda sözü edilen belgedeki esaslar dikkate alınarak 2002 yılında AB Gıda Güvenliği Çerçeve Yasası olarak da adlandırılan “Regulation (EC) No 178/2002” çıkartılmıştır. Türkiye’de de Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesi Hakkındaki 2004 tarih ve 5179 sayılı Kanunda da risk analizi ve buna bağlı kavramlar yer almaktadır. Aynı kanunun 9. maddesinde “Risk analizi ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir” hükmü olmasına rağmen bu konuda henüz bir yönetmelik çıkartılmadığı gibi, gıdalarda risk analizini yapabilecek erke sahip bir bilimsel yapı da mevcut değildir. Bu yönüyle ülkemizde gıdalarda risk analizi metodolojisinin uygulanması AB uygulamalarının uzaktan izlenmesinden öteye geçememiştir.
5159 sayılı kanunun yerini 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” almıştır. Bu kanunun “Risk Analizi, Kamuoyunun Bilgilendirilmesi ve İhtiyati Tedbirler” başlığı altındaki 26. maddesinde de soyut kavramlar şeklinde risk analizinden söz edilmektedir.
Risk Analizi; risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi olarak birbirleri ile bağlı üç ayrı süreçten oluşur. Şemada gösterilen ve birbirleri ile etkileşimi olan bu süreçler aşağıda açıklanmıştır.
Risk Değerlendirilmesi:
Gıdalardaki kimyasal kirliliklerin risk değerlendirmesinde ilk basamak risk değerlendirilmesi yapılacak kimyasalın mevcut toksisite verilerinin ve doz-cevap ilişkisinin, belirsizlik faktörleri de dikkate alınarak toksikoloji biliminin ışığında uzman gözüyle değerlendirilmesidir. Bunun ardından toplumun bu kimyasala ne miktarlarda maruz kaldığı çeşitli maruz kalma senaryoları ile ortaya konulmalıdır. Bunun yapılabilmesi için tüketim alışkanlıklarının ve incelenen kimyasalın gıda sepetindeki miktarının bilinmesi gerekir. Diğer bir deyişle böyle bir değerlendirmenin arkasında geneli temsil edilecek sayıda yapılması gereken gıda analiz sonuçlarının bulunması gerekir. Bütün verilerin elde edilmesi durumunda incelenen kimyasalın varlığının sağlık üzerindeki etkisi ile ilgili olarak risk karakterizasyonu yapılabilir. Risk karakterizasyonunu somutlaştırabilmek için Norveç’te yukarıdaki metodoloji uygulanarak akrilamid için yapılan bir çalışmanın sonuçları örnek gösterilebilir ( 13 ). Bu çalışmada, Norveç’te erkeklerin günde vücut ağırlığı başına 0.49 µg miktarında akrilamid aldığı hesaplanmıştır. 70 yıl süresince gıdalardan 1µg / kg vücut ağırlığı / gün akrilamid alındığında da bunun, hayat boyu kanser riski olarak her 10 000 nüfus için fazladan 6 kanser vakasına denk geldiği belirlenmiştir. Bu çalışma ve daha yüksek kanser riskini gösteren diğer bazı çalışmalar unlu gıdalarda pişme işlemi sırasında oluşan akrilamidin kabul edilemez risk sınırları içinde olduğunu göstermiştir. Bu veriler gıdalarda akrilamid oluşumunu engelleyecek çalışmaları hızlandırmıştır.
Risk Yönetimi:
Risk değerlendirmesinden elde edilen verilerin ışığında gıda otoritesi tarafından regülasyonların düzenlenmesi dahil, seçeneklerin değerlendirilmesi, uygulama, izleme ve değerlendirme süreçlerini kapsar. Risk yönetiminde hedef, toplumdaki risk gruplarını da dikkate alarak, söz konusu kimyasala bağlı riskin “kabul edilebilir risk” sınırları içinde tutulmasıdır. Risk yönetimi sürecinde ilk aşamayı ADI (Acceptable Daily Intake – İnsanda kabul edilebilir günlük alım miktarı) değerleri dikkate alınarak gıda kimyasallarının çeşitli gıda maddelerindeki varlığı ve limit değerlerini belirleyen mevzuatın düzenlenmesi oluşturur. Bu süreç aşağıdaki gıda katkı maddeleri bölümünde ayrıntılı açıklanacaktır.
Risk İletişimi;
Kamu yönetimi, tüketiciler, bilim insanları, endüstri gibi konunun paydaşları arasında interaktif bilgi paylaşımıdır. Bilimsel bir gerçeğin topluma anlaşılır şekilde anlatılabilmesi ve toplumun risk algısı ile gerçeğin örtüştürülmeye çalışılması risk iletişiminin temel hedefidir. Risk iletişiminde en önemli unsur EFSA ve FDA örneğinde olduğu gibi toplumun güvenini kazanmış bir gıda otoritesinin mevcut olmasıdır. Böyle bir otoriteden söz edilebilmesi için, asgari aşağıdaki özellikleri taşıyan bilimsel bir yapının varlığı gerekir.
- Bilimsel verilerin değerlenmesinde mükemmeliyet merkezi.
- Siyasi otoriteye karşı bağımsız.
- Tüm işlemleri şeffaf.
- Endüstri ile çıkar çatışması (conflict of interest) ilişkisini engelleyecek yöntemleri uygulayan bir yapıya sahip.
Ülkemizde gıda gibi binlerce etkeni olan bir konuda böyle bir bilimsel yapının olmaması toplumsal risk iletişiminin aksayan yönüdür. Gıda ile ilgili her spekülasyon, toplumda yankı bulmakta çok sıkça da kriz boyutuna ulaşmaktadır. Boşluk, konunun uzmanı olmayan çoğunlukla da ilgi çekmek için konuyu felaket senaryosuna dönüştüren akademisyenlerce doldurulmaya çalışılmakta bu da gıdalara güven unsurunu aşındırmaktadır.
|
