Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantları - Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur.

Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission)

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu 1963 yılında kurulmuştur. Bugün üye ülke sayısı 180 ‘e ulaşmıştır. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır. Bu standartlara ve diğer ilgili dokümanlara kodeksin web sayfasında ulaşılabilinir. Kodeks standartları ülkeler için uygulanması zorunlu standartlar değildir. Ancak ülkeler ulusal standartlarını hazırlarken kodeks standartları dikkate alırlar. Kodeks Alimentarius çalışmalarını 20 komiteyle sürdürür. Bu komitelerin çalışma grupları dünyada konunun en yetkin bilim insanlarından oluşturulur.

Kodeks tarafından oluşturulan standartların, dünyada gıda güvenliği sağlamasına ek olarak ülkeler arasındaki gıda ticaretinde bilim dışı suni engellerin önlenmesi gibi de bir yararı da vardır. 1995 yılında Dünya Ticaret Örgütü (WTO)'nün kurulmasının ardından yürürlüğe giren "The WTO Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS)" ve "The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT)"gibi uluslararası antlaşmalarda gıda ile ilgili düzenlemeler için Kodeks Alimentarius Standartları referans olarak alınmıştır.

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi)

JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu komiteler gündemlerine aldıkları gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmakta ve yukarıda açıklanan metodoloji ile ADI değerlerini tespit etmektedirler. Komiteler çalışmalarına gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarını da alarak yine yukarıda açıklanan metodolojiyi kullanarak ADI ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmaktadır. JECFA bugüne kadar 1500 gıda katkı maddesi, 40 gıda kontaminantı ve gıda doğal kimyasalı ve 90 veteriner ilacı risk bazlı değerlendirmiştir. Bu değerlendirmeler monograflar şeklinde yayınlanmaktadırlar.

JECFA tarafından ADI değerinin dışında bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki tanımlar da getirilmektedir ( 18 ).

ADI NOT SPECIFIED (ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır. Mevcut bilgilerin ışığında en güvenli katkılardır ve ADI değeri tespitine gerek duyulmamıştır. Bu tanımdan bu katkıların herhangi bir limit olmadan kullanılması gibi bir sonuç çıkartılmamalıdır. Söz konusu katkının gıdalardaki teknolojik kullanım miktarları tüketimi sınırlar. Örneğin, sodyum karbonat, sodyum sitrat, karamel, monosodyum glutamat (MSG), karrageenan ve emülsiyon yapıcı katkılar bu gruptadır.

NO ADI ALLOCATED (ADI Değeri Tayin Edilmemiş) JECFA incelemesinde katkının:

a) Güvenlik verileri yeterli değilse
b) Kimyasal kirlilik dahil spesifikasyonu yeterli ölçüde belirlenmemişse
c) Gıdada kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu katkı "NO ADI ALLOCATED" grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara uygulanması için izin verilmez.

GROUP ADI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki gösteren katkılar için grup ADI değeri tespit edilir. Bu gruptaki katkıları tüketim miktarları toplamı, Grup ADI değerini geçmeyecektir. Örneğin, potasyum nitrit ve sodyum nitrit için grup ADI değeri verilmiştir. Grup ADI değeri verilen çok sayıda katkı grubu mevcuttur.

TEMPORARY ADI (Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI değeri düşürülerek) bu gruba alınır. Söz konusu katkı hakkında yoğun çalışmalar yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin değerlendirmeye gidilir. Bu değerlendirme sonucuna göre katkının kullanımı yasaklanabilir veya ADI değeri düşürülerek kullanımı kısıtlanabilir. Bir diğer olasılık da çalışmalar sonucunda söz konusu katkı üzerindeki kuşkuların ortadan kalkmasıdır. Bu durumda başlangıçtaki ADI değeri korunarak kullanıma devam edilir.

Bir katkının "Geçici ADI Listesi" ne alınmasını bir örnekle inceleyelim; Kantaksantin bazı bitki ve hayvanlarda bulunan portakal-kırmızı renkte bir renk pigmentidir. Bu özelliği nedeniyle doğal bir boya olarak gıdalarda kullanılır. JECFA kantaksantin için ADI değerini 1974 yılında 25 mg/kg olarak tespit etmiştir. Kantaksantin aynı zamanda dermatolojide eritropoetik porfiria tedavisinde ve kozmetolojide güneş yanığı oluşumunu arttırıcı olarak günde 30-120 mg (0.5-2.0 mg/kg) dozda kulanılmaktaydı. Dermatolojik ve kozmetik amaçla kantaksantin kullananların retinalarında pigmentasyon tespit edilmesi üzerine, bu katkı 1987 yılında JECFA tarafından tekrar değerlendirildi. Bu değerlendirme sonucunda ADI değeri 0.05 mg/kg'a düşürülerek "Geçici ADI" listesine alındı. Daha önceleri, şekerlemeler, içecek tozları, alkolsüz içecekler ve sakızlarda kullanılmasına izin verilen kantaksantinin kullanımı bugün son derece kısıtlanmıştır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre kantaksantinin yalnızca Strazbourg sosisi olarak adlandırılan üründe 15 mg/kg dozda kullanılmasına izin verilmektedir.

MTDI : MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE ( Günlük Alınmasına İzin Verilen “Zararsız Kabul Edilebilir” Miktar ) : Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için konulmuş olan limit değeri ifade eder.

TWI : TOLERABLE WEEKLY INTAKE ( Haftalık Alınmasına İzin Verilen “Zararsız Kabul Edilebilir” Miktar ) : Vücutta Birikme özelliği olan kontaminantlar -örneğin bazı ağır metaller ve dioksinler gibi klorlu bileşikler- için konulmuş olan limit değeri ifade eder.

TDI : TOLERABLE DAILY INTAKE ( Günlük Alınmasına İzin Verilen “Zararsız Kabul Edilebilir” Miktar ) : Kontaminantlar için kullanılan TWI benzeri bir limit değeri ifade eder.

ALARA : AS LOW AS REASONABLY ACHIEVABLE ( Ulaşılabilecek En Düşük Seviye ): Gıdalara kaçınılmaz olarak bulaşan aflatoksinler gibi bazı genotoksik ve karsinojenik özellikteki kontaminantlar için her ne kadar MRL değerleri saptanırsa da bu değerlerin insanı koruduğu bilimsel olarak savunulamaz. Örneğin aflatoksin B1 bilinen en kuvvetli kanser yapıcı maddeler arasındadır ve çeşitli gıdalarda aflatoksinler için MRL değerleri saptanmıştır. Ancak gıdalardaki bu değerin altında aflatoksin miktarlarının insan sağlığına zararsız olduğu iddia edilemez. Bunun nedeni genotoksik ve karsinojenik etkinin özelliğinden kaynaklanmaktadır. Her ne kadar karsinojenik etkide de bir doz-cevap ilişkisi söz konusu ise de yalın toksik etkilerdeki gibi doza bağımlı bir eşik değer belirlenmesi tartışmalıdır. Bu nedenle genotoksik ve karsinojenik kontaminantlar için en akılcı yaklaşım ALARA prensibidir. Ancak ADI ve diğer limit değerler regülasyonlara konu olan ve risk yönetiminde kullanılan parametreler iken ALARA bir temenni ifadesidir. Sübjektif bir kavram olduğu için regülasyonlarda kullanımı söz konusu değildir.

JECFA, gıda katkı maddeleri için ADI değerlerinin yanısıra, bunların başta safsızlıklar olmak üzere diğer spesifikasyonlarını da belirlemektedirler. JECFA, Kodeks Alimentarius Komisyonu'na gıda katkı maddeleri ve kontaminantları konusunda "Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)" ve veteriner ilaçları konusunda da "Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (CCRVDF)" isimli kodeks komisyonları aracılığıyla danışmanlık görevini yürütür.

JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues-Pestisit FAO/WHO Ortak Toplantısı)

JMPR, gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendiren ve MRL değerlerinin tespiti ile görevli FAO, WHO ortak oluşumudur ve 1961 yılından bu yana görev yapmaktadır. JMPR monografları'na ulaşmak için tıklayınız.

The European Food Safety Authority (EFSA)-Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi

EFSA Avrupa Birliği (AB) Komisyonu tarafından 2000 yılında yayınlanan “White Paper on Food Safety” isimli belgeye uygun olarak 2002 yılında kurulmuştur. EFSA, gıda zincirindeki her risk ile ilgili değerlendirme ve iletişim yapmakla görevlidir. Avrupa Komisyonu’na ve Avrupa Parlementosu ‘na bilimsel danışmanlık yaparak gıda konusundaki politikaların ve EC Directives-Avrupa Topluluğu Direktifleri‘nin oluşturulmasına yardımcı olur. EFSA dan önce Avrupa Birliği'nin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme, konularında yetkili komitesi 1974 yılında kurulan EU-Scientific Committee on Food (SCF) idi. EFSA’ nın kurulması ile bu komitenin görevi sonlandırıldı.

FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)

1930 yılında kurulan FDA, yukarıda belirtilen kuruluşlar içerisinde en eski kuruluş tarihine sahip olanıdır. Her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal kuruluşu ise de dünya ülkelerinin de referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.

FDA'nın gıda katkı maddeleri ile ilgili sayfası için tıklayınız.

Amerika Birleşik Devletleri'nde ADI değeri yerine sinonimi olan "Referans Doz (RfD)" değeri kullanılır. Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınmasında bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler.

Amerika Birleşik Devletleri'nde diğer ülkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edilir) listesidir.

1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde 200 kadar gıda katkısı vardır. Gıdalarda teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanımlarının, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen katkılar bu grupta yer alır. Diğer bir deyişle en güvenli katkılardır. Sık kullanılan katkılardan, Benzoik asit, Butillenmiş Hidroksi Anisol (BHA), Butillenmiş Hidroksi Toluen (BHT), Monosodyum Glutamat (MSG), Sitrik Asit, Sorbik asit, GRAS listesinde bulunan katkılardır.