Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantları - Prof. Dr. Ali Esat Karakaya

Gıda katkı maddelerinin 32 değişik fonksiyonu vardır. Hazır gıdalarda bunlardan birini veya birkaçını yerine getirmek amaçlı kullanılırlar ( 5 ). Kullanım amaçlarından bazıları ve gıda katkı maddeleri örnekleri Tablo 4'de gösterilmiştir.

Tablo 4. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçlarından Örnekler

1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

Antimikrobiyaller (nitrit, benzoik asit, sorbik asit, kükürt dioksit...)
Antioksidanlar (BHA, BHT. propil gallat...)

2.Hazırlama ve pişme özelliğini geliştirenler

pH ayarlayıcılar (asetik asit, propionik asit, kalsiyum karbonat...)
Topaklanmayı önleyenler(magnezyum oksit, magnezyum karbonat, silikon dioksit...)
Emülsiyon yapıcılar (lesitin, mono ve digliseritler...)
Stabilizörler, kıvam arttırıcılar ( kalsiyum asetat, kalsiyum karbonat...)

3. Aroma, lezzet,tad ve renk geliştiriciler

Lezzet vericiler (aroma maddeleri)
Lezzet arttırıcılar (MSG, inisitol)
Renklendiriciler (tartarazin, kurkumin,annotto, b-karoten...)
Yapay tadlandırıcılar (aspartam, sakarin, asesulfam K, neoherperidin DC...)

İşlenmiş gıdalarda bazı katkıların kullanılması, insan sağlığının korunması için önemlidir. Antimikrobiyallerin kullanılması buna örnektir. Başta işlenmiş et ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda antimikrobiyallerin kullanılmaması durumunda gıda zehirlenmesine yol açan mikrobiyolojik faaliyet oluşabilir. Bu tür gıda zehirlenmeleri içerisinde en ciddisi gıdalarda Clostridium botulinum adlı bakterinin üremesi ile oluşan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nörotoksik etkili olan botulinum toksini mikrogram düzeyinde öldürücü olan toksik bir maddedir (LD50 = 0.00001 mg/kg). Bu önemli besin zehirlenmesi Botulism olarak adlandırılır. Bir diğer örnek antioksidan özellikteki katkıların kullanılmasıdır. Yağ içeren işlenmiş gıdalarda antioksidan kullanılmaması durumunda, yağların oksidasyonu ile toksik özellikteki peroksitler ve serbest radikaller oluşabilir.

AB’ nde 329 gıda katkı maddesi kullanılmaktadır ( 14 ) AB Direktifleri ile uyumlu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne bağlı tebliğlerde de AB ‘ne uyumlu olarak katkı maddelerinin kullanılabilecekleri ürünler ve kullanım limitleri belirlenmiştir. FDA (Food and Drug Administration - Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) nın bugüne kadar kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800'dür. Ancak bugün bunların çoğunluğu daha uygun alternatifleri bulunduğu için teknik sebeplerle veya güvenlik konusundaki endişelerden dolayı kullanılmamaktadır.