|
GIDALARDAKİ KİMYASAL MADDELER
Gıdalar binlerce kimyasal maddeden oluşan kompleks karışımlardır. Tablo 1. de gıdalarda bulunabilecek kimyasal gruplar gösterilmektedir.
TABLO 1. Gıdalarda Bulunabilecek Kimyasal Madde Grupları
| BESİN ÖGELERİ | BESİN DEĞERİ OLMAYAN KİMYASALLAR (GIDA KİMYASALLARI) |
| Karbonhidratlar | GIDA KONTAMİNANTLARI |
| Proteinler | GIDA KATKI MADDELERİ |
| Yağlar | GIDALARDAKi DOĞAL KİMYASALLAR |
| Mineraller | |
| Vitaminler | |
Besin ögeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayıları değişen toplam sayıları yüzbinlerce olan geniş bir gruptur. “Örneğin domateste 350, muzda 325 organik yapıda biyosentez ürünü kimyasal madde saptanmıştır ( 5 ). Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisitler olarak da adlandırılmaktadırlar ( 6 ). Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dahil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır. Ayrıntılı Bilgi
Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde vardır. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur.
Yukarıda açıklandığı gibi gıdalar vasıtasıyla binlerce kimyasal madde insana ulaşır. Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Konunun ayrıntılarına geçmeden önce bir paragrafta bu soruyu yanıtlayalım.
Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir sürede ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birkaçını ele alalım; ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiyovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir ( 7 ). Hesaplamaya dayalı bir örnek patatesten verilebilir. Patateste (Solanum tuberosum) nörotoksik glikoalkaloitler olan solanin ve kakonin bulunur. Miktarları ortalama 75 mg/kg patatestir. Bu glikoalkaloitler pişme işlemi sırasında tahrip olmazlar. İnsanlarda öldürücü doz 3-6 mg/kg vücut ağırlığı olarak hesaplanmıştır (70 kg’lık bir insan için 210-440mg). Bu hesapla 5-6 kg patatesteki glikoalkaloit miktarı bir insanı öldürmek için yeterlidir. Kaldı ki yetiştirme koşullarına bağlı olarak çok daha yüksek miktarlarda glikoalkaloit taşıyan patatesler de olabilir. Literatürde bir öğünde yenilen patatesle oluşan ölüm olayları kaydedilmiştir. Bu akut etkiye ek olarak solaninin deney hayvanlarında teratojenik ve embriyotoksik etkisi gösterilmiştir. ( 8 ).
Yukarıdaki örneklerden, "patates, domates, ıspanak zararlıdır" şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar, "her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir" kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları aşağıda açıklanacak bilimsel araştırma sonuçlarına göre geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı için güvenli kabul edilirler. Gıda kontaminantları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri “kabul edilebilir risk” sınırları içinde tutulabilir.
|
